Производство макарон в России

Макаронная промышленность – это одна из отраслей пищевой индустрии, занятая производством макарон и макаронных изделий: рожков, вермишели, перьев, чешуек, ракушек, цилиндров. Производятся они из специальной крупки, изготавливаемой из твёрдых сортов пшеницы. Также макаронные изделия могут приготавливаться из рисовой или гречневой муки; крахмала, выделенного из бобов мунг или других зерновых культур. Причём производить их могут как из свежеприготовленного теста (бешбармак, лапша), так и из сухого.

Точной классификации в этом вопросе не существует, поэтому у разных народов мира существует большое разнообразие мучных блюд, чем-то напоминающих классические итальянские макароны. Это и лапша быстрого приготовления, и галушки, клёцки, вареники без начинки, лазанки, страпачки и целый ряд других им подобных изделий.

Ценность продукции макаронной отрасли трудно переоценить, недаром они завоевали такую популярность во многих странах мира. Несмотря на вид и сорт сырья, готовые изделия всегда доступны к быстрому приготовлению с помощью процессов варки и запекания. И это при том, что они отличаются:

• высокой калорийностью,
• питательностью,
• хорошей усвояемостью,
• экономичностью,
• длительными сроками хранения,
• простотой процесса приготовления,
• возможностью изготовления значительного количества разнообразных блюд, в которых они могут выступать в качестве гарнира. Кроме того они очень удобны для снабжения длительных экспедиций или отдалённых мест не имеющих собственной продовольственной базы. Их активно применяют в рационе вооружённых сил многих армий мира и для питания отбывающих заключение лиц в местах лишения свободы.

На изготовление макарон идёт мука разнообразных сортов, а также могут использоваться ароматизаторы и красители. Хранить их следует в сухом виде, не считая изделий из свежего теста, предназначенных для немедленного использования. Кроме того, виды макарон в зависимости от своей формы и размеров на территории Российской Федерации подразделяются на шесть групп. По используемым сортам пшеницы они делятся на группы А, Б, В. По применяемым сортам муки – на высший, первый и второй сорта.

В соответствии с требованиями действующих ГОСТов, подтверждаемых сертификатами соответствия на выпущенные изделия, технология изготовления макаронной продукции в своей последовательности проходит следующие этапы:

• Просеивание муки через мелкодисперсные вибрирующие сита. При этом металлические частицы и примеси, если таковые имеются, улавливаются с помощью магнитов.
• В строгом соответствии с действующей рецептурой производится замешивание теста. Оно служит основой для приготовления макарон.
• Тесто проходит раскату валиками в условиях соблюдения требуемых санитарных норм.
• Формирование необходимой структуры с помощью экструдеров и ножей.
• Воздушная сушка на конвейере.
• Фасовка в специально подготовленные пакеты, прошедшие гигиеническую обработку.
• Хранение, отпуск, погрузка и транспортировка, как в торговую сеть, так и непосредственно потребителям.

Возможно, что предшественники макарон являются самой старой едой, найденной археологами на побережье Жёлтой реки в Китае. Во всяком случае, возраст этой «пасты» оценивается в четыре тысячи лет. Более позднее упоминание о подобных изделиях встречается у древнеримского учёного Галена, арабского географа Мухаммада аль-Идриси, а также в древнейшей кулинарной книге – Апициевском корпусе. Существует множество свидетельств об изготовлении и употреблении подобного вида мучных изделий в Италии на рубеже I-II тысячелетия нашей эры. Да и само слово «макароны» прочно вошедшее в обиход пищевых изделий пришло из этого средиземноморского государства.

Первая российская макаронная фабрика появилась в 1797 году на территории Одессы. В дальнейшем, почувствовав всю выгодность производства, позволявшего наращивать стоимость готовой продукции по сравнению с ценой муки в 5-6 раз, эту нишу рынка захватили иностранные компании. К тому же в Российской империи выращивалось значительное количество превосходной пшеницы твёрдых сортов, служившей прекрасным сырьём для отрасли.

Лишь позднее, в XIXвека российские предприниматели отвоевали у своих зарубежных конкурентов отечественный рынок, доведя выработку макаронной продукции на действовавших в начале XX-го столетия 39 фабриках до 30 тыс. тонн в год. Позднее мощности только росли вплоть до 60-ых годов прошлого века. Именно в это время началась кардинальная реконструкция и модернизация всей отрасли. В значительной степени увеличилась концентрация производства. Постепенно расширялся ассортимент выпускаемых изделий.

В начале первых 20-лет наступившего века производство макаронных изделий в стране непрерывно растёт. К 2019 году этот показатель достиг 1,296 млн. т, на уровне потребления в 1,316 млн. т. Что свидетельствует в значительной степени о само обеспечении страны в данном виде продукции, при невысоком уровне импорта. В том же году уровень потребления макаронных изделий на одного жителя нашей страны составил 9,9 кг, что превышает аналогичный показатель 2015 года на 27% (7,8 кг).

В условиях наступившего вследствие пандемии кризиса, рынок макаронных изделий устойчивый рост. Однако дальнейшие перспективы его возможно в основном за счёт увеличения экспорта, так отечественный рынок уже достиг пика своего насыщения. Тем более что пока поставки российских макаронных изделий осуществляются лишь близлежащие страны и в очень незначительных количествах.

А среднестатистический россиянин всегда может приобрести пачку макарон, зайдя в ближайшую торговую сеть, представленную сегодня:

• Пятёрочкой, осуществляющей 42% оборота макаронных изделий среди первой десятки крупнейших продавцов этого товара в России.
• Магнитом – 35%.
• Летной – 10%.
• Перекрёстком – 6,1%.
• Ашаном, Атаком, Дикси, Метро, Каруселью, О'КЕЙ – 6,5%.

На прилавках он, скорее всего, встретит достаточно известную и распространённую продукцию ведущих брендов:

• Макфа ОАО, продажи, которой в 2019 году составили 77,935 тыс. т.
• СИ групп – 45,75 тыс. т.
• BARILLA G. E R.FRATELLI S.P.A. – 36,651 тыс. т.
• Маревен Фуд Сентрал – 26,774 тыс. т.
• Байсад ГК – 26,298 тыс. т.
• Доширак Коя ОАО – 17,988 тыс. т.
• Остальные компании – 147,461 тыс. т.

Основными производителями столь широкого набора макаронной продукции в стране выступают:

• ООО «Объединение «Союзпищепром».
• ООО Торговая компания «Альфа Плюс».
• Владимирский комбинат хлебопродуктов «Мукомол».
• Нальчикская макаронная фабрика.
• Компания «Кудрант».
• Кондитерско-макаронная фабрика «Краксон».
• Производственное предприятие «Продукты от Масловой».
• Производители макарон и макаронных изделий: Pasta Palmoni, PASTIVOLI, «ГУРМАЙОР».