Производство молочной продукции

Молочная промышленность – это отрасль, осуществляющая выработку молочных продуктов из молока. В её состав входят животноводческие хозяйства (фермы), производящие сырое молоко и предприятия, занимающиеся процессами его переработки.

Из сырого цельного молока изготавливают:

• молоко питьевое;
• сливки, сметану, творог;
• сливочное масло;
• плавленые и твёрдые сыры;
• кефир, пахту, ряженку, простоквашу и множество подобной: разнообразной жидкой молочной и кисломолочной продукции, подчас с местной спецификой изготовления;
• сухое, сгущённое молоко;
• мороженое, мороженые шербеты и попсиклы (сладкие ледышки);
• йогурты;
• детское питание;
• смеси;
• консервы.

Мало того, само молоко и продукция, изготовляемая из него, входит в состав огромного количества пищевых изделий, таких как выпечки, кондитерские изделия, коктейли. А уж такие продукты как сметана и масло, применяющиеся в качестве традиционных добавок к пище, практически не сходят с обеденного стола.

И это вполне закономерно, так как само молоко представляет собой высококалорийный пищевой продукт, содержащий в своём составе множество питательных веществ (витаминов, минералов, аминокислот, ферментов), способствующих пищеварению и поддерживающих оптимальное соотношение кислотно-щелочного баланса внутри человеческого организма.

В Институте питания при Российской академии медицинских наук были разработаны оптимальные нормы употребления молочных продуктов на одного человека в год. В пересчёте на молоко, они составляют 392 кг. Минздрав РФ, однако, придерживается другой цифры – 325 кг в год на душу населения. А фактическое потребление молочной продукции на одного среднестатистического россиянина за 2019 год составило: 234 кг, что существенно ниже физиологической нормы.

Употребление в пищу молока началось достаточно давно. Уже в середине I-го тысячелетия нашей эры на Руси было развито молочное скотоводство. Основным видом этого питательного продукта как тогда, так и сейчас, является коровье молоко, хотя параллельно с ним активно употребляется козье, овечье, кобылье, верблюжье, оленье, ослиное и лосиное молоко. Но это скорее специфика вкусов некоторых потребителей или факт, обусловленный влиянием местности и присущего ей климата.

Гораздо более широкое распространение производство именно коровьего молока получило в странах Европы, США, Белоруссии, Украины и России, а также Австралии и Новой Зеландии. Эти же страны занимают лидирующее положение на международном рынке (особенно Скандинавия и страны Средней Европы), в то время как больше всего импортируют данный продукт оставшиеся страны СНГ и Китай.

Современная молочная промышленность отличается спецификой ряда присущих именно ей факторов. Начиная с организации высокопродуктивных стад племенных быков и коров молочных пород, требующих хороших условий содержания и достаточного количества кормов (статистика свидетельствует о существенном недостатке питания отечественных стад, по сравнения с зарубежным поголовьем), вплоть до размещения предприятий вблизи источников сырья (ферм) и мест высокого уровня потребления продукции.

Порядка 40% производимого в животноводческих хозяйствах молока поступает на молокоперерабатывающие заводы, ещё 25% – на предприятия, выпускающие молочные полуфабрикаты и сухое молоко. Сегодня, почти в каждом более или менее крупном населённом пункте имеется молочный завод, где обязательно осуществляется:

• Приёмка сырья с обязательным замером его температуры и проведением лабораторного анализа, а также определением его жирности. Всё это выполняется с целью определения качества молока и проверки отсутствия в нём посторонних примесей, болезнетворных микробов и следов присутствия антибиотиков.
• Нормализация – обезжиривание в так называемых «нормализаторах», путём отделения сливок от остальной массы.
• Пастеризация – продолжительный нагрев при 60-70⁰C, для уничтожения бактерий. Иногда практикуется пастеризация при более высоких температурах с целью полной ликвидации всех присутствующих в составе сливок или шоколадного молока бактерий.
• Гомогенизация – ликвидация наиболее крупных капель жира, с целью предотвращения образования слоя сливок на поверхности молока.
• Витаминизация – насыщение молока перед пастеризацией витаминами D и A.
• Охлаждение. По завершении процесса пастеризации, молоко охлаждается до 10⁰C с целью сохранения своих свойств, после чего закачивается в резервуар для последующей расфасовки.
• Расфасовка в пакеты из бумаги или пластика, иногда – в бутылки, которые затем распределяются по ящикам, размещаемым в хранилище. Для того чтобы в дальнейшем отправить в торговую сеть или организациям-потребителям.

Естественно, что помимо этой стандартной цепочки процедур обработки молока, в распоряжении предприятий отрасли имеется множество технологий, позволяющих им производить широкий набор молочной продукции от кисломолочных продуктов до сухих смесей, лактозы и казеина.

В 2019 году молочная промышленность России ознаменовала свою деятельность рядом следующих положительных, а подчас и отрицательных тенденций:

• Ростом производства товарного молока, количество которого составило 22,1 млн. т.
• Повышением закупочных цен на сырое молоко, что очень существенно сказывается на бюджете его производителей.
• Увеличением себестоимости молока. Хотя залогом успешного развития отрасли, конечно, является процесс обратный происходящему.
• Ростом поголовья скота на 0,1%.
• Удельное увеличение надоев на одну отдельно взятую корову, достигший 5780 кг за период с января по октябрь 2019 года.
• Сокращение потребления молочной продукции до 229 кг, вследствие общей стагнации доходов населения страны.
• Уменьшение производства традиционной молочной продукции на фоне увеличения выпуска молокоёмких категорий: сухого обезжиренного молока, сливок, сыворотки.
• Рост популярности сыров в качестве альтернативы сырным продуктам.
• Увеличение импорта.

Ведущие позиции в этой отрасли пищевой промышленности удерживают крупнейшие компании молоко производители:

• «ЭкоНива-АПК», производительностью 300 тыс. т.
• Агрокомплекс им. Ткачёва, мощностью в 170 тыс. т.
• Холдинг «Ак Барс» – 115 тыс. т.
• Концерн «Покровский» – 105 тыс. т.
• Пискарёвский молзавод – 103 тыс. т.

Среди крупнейших переработчиков можно выделить:

• Лианозовский молочный комбинат.
• Danone.
• Белебеевский молочный комбинат.
• ОАО «Молочный завод Рубцовский».
• ООО «Ува-Молоко».
• ПАО «Воронежский молочный комбинат».